Kiełbasa Łącka
Składniki:
- 10 kg mięsa wieprzowego
- 15 dkg soli
- 2 dkg pieprzu
- 5 ząbków czosnku
Wykonanie:
Mięso mieli się na sicie (4 mm) dodaje sól, pieprz i zgnieciony czosnek. Po dokładnym wymieszaniu mięso napychać do jelit naturalnych o grubości 2,8 cm. Kiełbasę wędzi się 4 godz. bukowym drewnem w temp. 70°C.
Kiełbasa swojska (wiejska)
Wykonanie:
Z mięsa wieprzowego wybiera się mięso dość chude – około 10 kg. Zmielić mięso na maszynce – połowę na drobniejszym sitku, drugą połowę na sitku o większych oczkach. Doprawić pieprzem (około 7 dkg.), solą do smaku oraz obowiązkowo dodać czosnek (2-3 główki czosnku obiera się, miażdży, rozprowadza w 1/2 szklanki wody i dodaje do mięsa). Wszystko dokładnie należy wymieszać/wyrobić – ma to niebagatelny wpływ na późniejszy smak i wygląd kiełbasy. Masą kiełbasianą napycha się prawdziwe jelita wieprzowe tzw. „kiełbaśnice”, które są odpowiednio „wyszlamowane”, oczyszczone i wypłukane. Kiełbasy napycha się przez specjalny lejek montowany na maszynce do mięsa. Gotowe pęta kiełbasy zawiesza się na drążkach i wędzi. Wędzarnie znajdują się zazwyczaj na wolnym powietrzu. Musi mieć ona około 120 cm wysokości i przykrycie od góry. Do wędzenia używa się drzewa "twardego" bukowego lub śliwowego (zapewnia to gotowym wyrobom oprócz smaku piękny kolor). Dawniej kiełbasę przechowywano na dłuższy okres w kamiennych garnkach, zalaną smalcem. Dziś wykorzystuje się zamrażarki (ale to już nie ten smak).
Kiszka
Wykonanie:
Na przygotowanie kiszki potrzeba 15 litrów przecedzonego rosołu z głowizny, 5 kg kaszy jęczmiennej, grubej, 1 litr tłuszczu ze skwarkami i podsmażoną cebulą, pieprz, sól oraz krew uzyskana przy uboju prosiaka (około półtora litra). Kaszę parzy się do miękkości w rosole z głowizny. Gdy już jest miękka wsypujemy do dużego pojemnika, studzimy, następnie dodajemy pieprz, sól, tłuszcz ze skwarkami oraz na końcu krew. Wszystko dokładnie mieszamy i nakładamy do grubych jelit. Przygotowaną kiszkę parzymy w jelitach we wrzącej wodzie około 30 minut. Po wyjęciu zahartować zimną wodą i wystudzić na stolnicy.
Salceson wieprzowy
Wykonanie:
Oprócz kiełbasy salceson wieprzowy cieszy się największym powodzeniem wśród wyrobów po świniobiciu. Głowiznę, nerki, serce gotujemy do miękkości w dość dużej ilości wody. Po ostudzeniu obiera się mięso od kości i chrząstek, drobno kroi, dodaje się 4 ząbki zmiażdżonego czosnku, pieprz i trochę chudego rosołu. Tym napełnia się oczyszczony żołądek świński, zawiązuje mocno i wstawia do gorącej wody, tak aby luźno pływał. Wodę zagotować i następnie na małym ogniu parzy się salceson około 30 minut. Po wyjęciu, w celu zahartowania zanurza się go w zimnej wodzie. Wyłożyć na stolnicę, po przestudzeniu przykryć deseczką i lekko obciążyć.
Smalec domowy
Składniki:
- 1 kg słoniny
- 30 dkg kiełbasy domowej
- 2 cebule
- sól, pieprz
Wykonanie:
Słoninę drobno pokroić w kostkę i usmażyć, kiełbasę pokroić w kostkę i usmażyć. Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę podsmażyć na rumiany kolor. Wszystkie składniki połączyć razem i jeszcze chwilę smażyć. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Podczas stygnięcia pomieszać. Wynieś do chłodu.
Wiejska słonina
Wykonanie:
Wyciętą słoninę nasolić i trzymać w dużym korycie około 5-6 dni. Potem wyjmujemy ją i wieszamy koło pieca do osuszenia na około 4 dni. Tak przygotowaną słoninę wieszało się w przeznaczonym do tego celu pomieszczenie (komórce), gdzie mogła być przechowywana przez dłuższy czas.
Farsz do pierogów z kiszonej kapusty i kiszki
Wykonanie:
Odciśniętą posiekaną kapustę kiszoną dodajemy do podsmażonej na słoninie cebulki. Całość razem dusimy, a do tego wkładamy kiszkę (na 1 kg kapusty 0,5 kg kiszki). Wszystko razem lekko podsmażamy. Po ostygnięciu robimy pierogi, które krasimy stopioną słoniną ze skwarkami.
